Conservazione della carne sottovuoto: come ridurre gli sprechi e mantenerla al meglio

Consumo di carne rossa: equilibrio alimentare e riduzione degli sprechi

Il consumo di carne rossa è da anni al centro del dibattito scientifico e nutrizionale, soprattutto per quanto riguarda le quantità e la frequenza con cui viene inserita nell'alimentazione. Nel 2015 l'International Agency for Research on Cancer (IARC) ha classificato il consumo di carne rossa come “probabilmente cancerogeno per l'uomo” (Gruppo 2A) e quello di carne processata come “cancerogeno per l'uomo” (Gruppo 1). Una distinzione che deve essere interpretata correttamente: le categorie IARC indicano infatti la forza delle evidenze scientifiche sulla capacità di un agente di causare il cancro, e non esprimono direttamente il livello di rischio associato al consumo di una determinata quantità di alimento.

Le attuali raccomandazioni del World Cancer Research Fund suggeriscono di limitare il consumo di carne rossa e di consumare poca, se non nessuna, carne processata. La carne rossa può comunque rientrare in un'alimentazione varia ed equilibrata e rappresenta una fonte di nutrienti importanti, tra cui proteine, ferro, zinco e vitamina B12. La consapevolezza non riguarda però soltanto quantità e frequenza di consumo, ma anche il modo in cui gli alimenti vengono acquistati, lavorati e conservati.

Conservare correttamente la carne permette di limitarne il deterioramento e ridurre gli sprechi, utilizzando in maniera più efficiente le quantità disponibili. Questo aspetto assume un'importanza ancora maggiore nel settore professionale, dove ristoranti, macellerie, gastronomie e laboratori alimentari devono gestire quotidianamente materie prime deperibili, programmando acquisti, lavorazioni e conservazione in funzione delle effettive necessità.

Tempi e modalità di conservazione variano inoltre in funzione della tipologia di carne e delle lavorazioni effettuate. Un taglio intero, ad esempio, presenta caratteristiche differenti rispetto a fettine, hamburger o carne macinata. A titolo indicativo, per diversi tagli interi freschi di carne bovina, suina e ovina, come bistecche, costolette e arrosti, le indicazioni generali prevedono una conservazione refrigerata di circa 3-5 giorni; per la carne macinata, invece, il periodo si riduce generalmente a 1-2 giorni. La macinazione aumenta infatti la superficie complessiva del prodotto e può distribuire al suo interno i microrganismi eventualmente presenti sulla superficie: per questo, anche durante la lavorazione, è importante prestare particolare attenzione alle condizioni igieniche e al controllo della temperatura.

 

In questa fase l'utilizzo di attrezzature progettate per mantenere condizioni di temperatura controllate è fondamentale per preservare le caratteristiche qualitative della carne. Per questo Minerva Omega Group propone tritacarne refrigerati da banco e da pavimento destinati a macellerie, laboratori alimentari, cucine professionali e altre attività del settore, nei quali la refrigerazione accompagna il processo di macinazione contribuendo a mantenere le proprietà organolettiche e nutritive del trito e condizioni più controllate dal punto di vista della pulizia e dell'igiene.

 

I tempi di conservazione indicati rappresentano comunque valori generali e non una shelf life applicabile indistintamente a qualsiasi prodotto. Qualità e freschezza iniziale della materia prima, temperatura, lavorazione, condizioni igieniche e sistema di confezionamento concorrono a determinare la durata effettiva. Nel caso di alimenti già confezionati devono inoltre essere rispettate le condizioni di conservazione e le indicazioni riportate in etichetta, mentre per le produzioni interne la durata deve essere definita nell'ambito delle procedure di sicurezza alimentare adottate dall'attività.

 

Per ristoranti, macellerie, gastronomie e laboratori, conservare la carne in frigorifero in modo corretto significa quindi controllare l'intero processo, non soltanto la temperatura della cella o del frigorifero. Una gestione attenta delle materie prime e dei tempi di utilizzo permette di preservare la qualità del prodotto, organizzare meglio le scorte e ridurre il rischio di sprechi.

Conservazione della carne in freezer: come preservarne qualità e caratteristiche

Quando la carne non è destinata a essere utilizzata in tempi brevi, il congelamento permette di prolungarne la conservazione, limitando l’attività dei microrganismi responsabili del deterioramento. Come riferimento generale, la temperatura del freezer dovrebbe essere mantenuta a -18 °C o inferiore. Per ottenere un risultato ottimale non è però sufficiente portare il prodotto a basse temperature: anche le condizioni della materia prima, la rapidità del processo e soprattutto il confezionamento incidono sulla qualità della carne durante lo stoccaggio.

Uno degli aspetti da considerare è il contatto con l'aria. Una confezione non adeguatamente protetta può favorire la perdita di umidità dalla superficie della carne e la comparsa delle cosiddette freezer burn, o bruciature da congelamento. Queste alterazioni non rendono necessariamente l'alimento non sicuro ma possono comprometterne colore, consistenza e caratteristiche qualitative, fino a rendere necessaria l’eliminazione delle parti interessate.

Per questo, nella conservazione della carne in freezer il confezionamento svolge un ruolo fondamentale. Limitare la presenza di aria intorno al prodotto aiuta a proteggerlo dalla disidratazione e dalle alterazioni qualitative durante la permanenza a basse temperature. Il confezionamento sottovuoto risponde proprio a questa esigenza: attraverso la rimozione dell'aria e la successiva sigillatura della confezione, permette di proteggere maggiormente la carne durante lo stoccaggio e di preservarne più a lungo le caratteristiche.

Per ristoranti, macellerie, gastronomie e laboratori alimentari, confezionare la carne prima del congelamento permette inoltre di gestire in modo più efficiente le lavorazioni e le scorte. Suddividere preventivamente tagli e preparazioni in porzioni commisurate alle effettive necessità consente di prelevare dal freezer soltanto le quantità richieste, semplificando la gestione delle materie prime e contribuendo a limitare eccedenze e sprechi.

Anche lo scongelamento deve essere considerato parte integrante del processo. La carne può essere scongelata in frigorifero, mantenendola a temperatura controllata per l'intera durata del processo; quando vengono adottati metodi più rapidi, come lo scongelamento in acqua fredda o nel microonde, è necessario procedere subito alla cottura. Da evitare, invece, lo scongelamento prolungato a temperatura ambiente. 
Una corretta conservazione della carne congelata dipende quindi dalla gestione di ogni fase del processo, dal confezionamento e dallo stoccaggio a basse temperature fino allo scongelamento e al successivo utilizzo del prodotto.

Tra i principali vantaggi del confezionamento sottovuoto della carne troviamo:

 

• Maggiore conservabilità: la significativa riduzione dell'ossigeno all'interno della confezione rallenta i processi ossidativi e limita la crescita dei microrganismi aerobi responsabili di alcune forme di deterioramento. Se associato a temperature e condizioni igieniche adeguate, il sottovuoto può quindi estendere la shelf life della carne rispetto alla conservazione con una maggiore esposizione all'aria.
• Preservazione della qualità della carne: limitare il contatto con l'ossigeno aiuta a ridurre le alterazioni ossidative che possono interessare la carne durante la conservazione, contribuendo a preservarne più a lungo le caratteristiche. Nel caso della carne bovina fresca, l'assenza di ossigeno può determinare una colorazione più scura o tendente al rosso porpora all'interno della confezione: una variazione legata allo stato della mioglobina che, da sola, non indica il deterioramento del prodotto.
• Migliore conservazione durante il congelamento: eliminando gran parte dell'aria dalla confezione, il sottovuoto contribuisce a limitare la perdita di umidità e le alterazioni superficiali associate alle bruciature da congelamento. Questo permette di proteggere maggiormente la carne durante lo stoccaggio a basse temperature e di preservarne meglio la qualità fino al momento dell'utilizzo.
• Gestione più efficiente delle materie prime: confezionare separatamente tagli, preparazioni e quantità definite consente di organizzare le scorte sulla base delle effettive necessità produttive. È così possibile utilizzare soltanto le porzioni necessarie, facilitare la rotazione dei prodotti e ridurre eccedenze e sprechi alimentari, con benefici particolarmente rilevanti nelle attività che lavorano quotidianamente volumi importanti di carne.

Il sottovuoto offre quindi vantaggi che interessano sia la conservazione della carne sia l'organizzazione delle lavorazioni. La possibilità di confezionare e proteggere singolarmente le quantità necessarie permette infatti di integrare questa tecnica all'interno di una gestione più razionale delle materie prime, dalla preparazione allo stoccaggio fino al successivo utilizzo.

È però importante ricordare che confezionare sottovuoto non significa rendere la carne immune dal deterioramento. L'eliminazione dell'aria non impedisce lo sviluppo di tutti i microrganismi e non sostituisce la refrigerazione: i prodotti deperibili sottovuoto devono continuare a essere conservati alle temperature previste, nel rispetto della catena del freddo e delle corrette procedure igienico-sanitarie.

Carne sottovuoto in frigo: quanto dura e da cosa dipende la conservazione

La carne sottovuoto conservata in frigorifero può mantenersi più a lungo grazie alla significativa riduzione dell'ossigeno all'interno della confezione. Non è però possibile stabilire una durata uguale per tutti i prodotti: la shelf life della carne sottovuoto dipende dalla materia prima, dalla tipologia di lavorazione, dalle condizioni di confezionamento e dalla temperatura di conservazione.

 

La durata dipende innanzitutto dalla qualità della carne. Il confezionamento sottovuoto non può recuperare un prodotto che ha già iniziato a deteriorarsi: per ottenere i migliori risultati è quindi fondamentale partire da una materia prima correttamente conservata e confezionarla nel rispetto delle procedure igieniche previste. A incidere sulla durata sono poi la tipologia e il taglio della carne, l'eventuale macinazione o lavorazione, la temperatura mantenuta durante lo stoccaggio e le caratteristiche della confezione utilizzata.

 

Particolarmente importante è la continuità della catena del freddo. Anche una carne correttamente confezionata sottovuoto rimane un alimento deperibile e deve essere conservata alle temperature previste per lo specifico prodotto. Il sottovuoto, infatti, modifica l'ambiente all'interno della confezione riducendo fortemente la presenza di ossigeno, ma non elimina tutti i microrganismi e non sostituisce la refrigerazione.

 

Per le attività professionali, stabilire quanto dura la carne sottovuoto significa quindi considerare l'intero processo e non soltanto il momento del confezionamento. La shelf life deve essere definita in funzione dello specifico prodotto e delle condizioni di lavorazione, confezionamento e conservazione adottate, all'interno delle procedure di sicurezza alimentare dell'attività. Nel caso di prodotti acquistati già confezionati, devono invece essere sempre rispettate la data e le modalità di conservazione indicate dal produttore in etichetta.

Le nostre macchine possono essere utilizzate per il confezionamento sottovuoto di carne cruda e cotta, ma anche di pesce, formaggi, pasta fresca e preparazioni gastronomiche. Le diverse dimensioni, capacità delle pompe e funzionalità disponibili permettono di individuare la soluzione più adatta in funzione del prodotto, della frequenza di utilizzo e delle specifiche esigenze produttive.