Nuovi studi sul consumo di carne rossa e i consigli per non sprecarla, conservala, consumarla, e noi aggiungiamo anche, lavorarla al meglio.
Un argomento delicato, ma sul quale molti esperti e studi hanno pubblicato e dibattuto: il collegamento tra consumo eccessivo di carni rosse e lo sviluppo di patologie anche gravi . Oggi arrivano dei chiarimenti ed una serie di suggerimenti utili che per nostra natura di costruttori di qualità vogliamo condividere.
Fonte principale FOODMEAT numero marzo/aprile 2019 (Pianeta carne&Economia agricola) - Rielaborazione MediaticaWeb - Bologna
Nuove tendenze alimentari ed informazioni provenienti dai media orientano i consumatori a regimi alimentari diversi modificando i tradizionali comportamenti d’acquisto. Orientamenti che possono avere riflessi sulle imprese agro alimentari e sulle tendenze della ristorazione. La carne rossa fa male? E’ cancerogena? Dopo le dichiarazioni del 2015, in cui le carni processate e trasformate erano classificate nel gruppo 1 mentre le carni rosse nel gruppo 2, oggi arriva una revisione critica dall’IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) sugli studi effettuati: questi studi hanno considerato dei parametri, o quantitativi di consumo, di gran lunga superiore rispetto alle dosi consigliate e soprattutto non consideravano una dieta sana che ogni persona dovrebbe seguire. E quindi? L’equilibrio, come hanno sempre detto i nostri “vecchi saggi”, sta nel mezzo e rappresenta la giusta via. Il modo migliore per alimentarsi? L’ormai famosa dieta mediterranea.
Due fette di salame, una fettina, un hamburger o una pasta al ragù, se contemplati all’interno di una dieta reale ed equilibrata, non sono espressione di alcun rischio.
Lo spreco alimentare e le linee guida per conservare al meglio la carne nel comparto ristorazione e distribuzione, e consumarla nel modo più sano possibile.
Il 5 febbraio 2019 si è celebrata la giornata nazionale per la prevenzione dello spreco alimentare. In tutto il mondo si “butta” nella spazzatura troppo cibo. Solo in Italia si parla di 15 miliardi di euro. Un terzo della produzione totale, pari a 2 mila miliardi di euro, nel resto del mondo. Troppo, se pensiamo a quanta popolazione soffre ancora la fame nei paesi in via di sviluppo. Il cibo meno sprecato in assoluto è, guarda caso, la carne. Un’indagine Nielsen afferma infatti che incide il 5% sugli sprechi di cibo complessivi. Ma è particolarmente interessante osservare le linee guida anti-spreco specificate in occasione di questa giornata per quanto riguarda la conservazione ed il corretto consumo della carne, rivolto in particolare al settore ristorazione e distribuzione commerciale, settori nei quali è possibile, anzi indispensabile, apportare ulteriori miglioramenti.
Le 5 regole anti-spreco (fonte FoodMeat n° marzo/aprile)
Riassumiamo insieme le 5 regole per conservare meglio e più a lungo la carne, quindi evitare che si deperisca e che finisca nella spazzatura. E noi, come costruttori di macchine e sistemi, aggiungiamo alcuni suggerimenti supplementari utili agli addetti ai lavori:
N°1 - Tenere la carne al fresco e non interrompere mai la catena del freddo.
Al consumatore si consiglia di comprare la carne utilizzando una borsa termica per il tempo della spesa e del trasporto, quindi, una volta a casa, subito la carne in frigo per consumarla nei giorni successivi (+ 4° C la temperatura consigliata) o nel freezer (sotto i -18 °C). Ed è proprio per non interrompere questa importante “catena del freddo” e per migliorare la qualità del trito che dal 1983 applichiamo ad una serie di tritacarne da banco o da pavimento la tecnologia della REFRIGERAZIONE CONTROLLATA ( vedi tritacarne-refrigerati-da-banco - tritacarne-refrigerati-da-pavimento - tritacarne-refrigerati-con-mescolatore ). Un sistema a disposizione di macellerie, laboratori, mense, cucine e supermercati che può garantire alla carne lavorata:
N°2 – Conservare la carne nel posto giusto.
Non tutti gli spazi del frigorifero sono adeguati per conservare la carne. Se è fresca e non confezionata si deve riporre nel ripiano più basso, che è il più fresco, appoggiata su un piatto o un vassoio e coperta da una pellicola trasparente per evitare il contatto con altri cibi. Se confezionata in atmosfera protettiva o sottovuoto, consumarla entro la data di scadenza.
Per ulteriori approfondimenti accedi a questo link
https://www.minervaomegagroup.com/it/la-conservazione-degli-alimenti
Per conoscere le nostre soluzioni accedi a questo link https://www.airlessline.com
N° 3 – Rispettare i tempi di conservazione.
La carne rossa si conserva mediamente per 3-5 giorni se in tagli grossi, 24 o 48 ore se macinata. Solo 2 giorni per le carni bianche; non oltre. Nel freezer le carni rosse e bianche si conservano mediamente per 3 – 6 mesi ma dipende dalla pezzatura e dal taglio e dall’efficienza del frigorifero. Utilizzare sempre contenitori ermetici o gli appositi sacchetti evitare la disidratazione.
N° 4 – Conservazione e consumo in base al tipo di taglio.
Pezzi di carne interi (filetti o roast beef) si conservano bene per 3-4 giorni. Per le fettine, più deperibili dal punto di vista microbico e ossidativo, meglio non superare i 2 giorni. Carne macinata e hamburger meglio cucinarli in giornata.
N° 5 – Congelare e scongelare con cura.
Si consiglia di congelare la carne divisa in porzioni e possibilmente sottovuoto. Per lo scongelamento, bene il microonde (ma la carne va cucinata immediatamente e consumata) o dentro il frigorifero e comunque cotta in giornata.
La tecnica del sottovuoto per migliorare i tempi di conservazione.
Abbiamo letto gli utili suggerimenti per conservare al meglio la carne e non sprecarla. Ma è possibile migliorare ulteriormente i tempi di conservazione della carne cruda o cotta, così come di altri cibi nei settori della ristorazione o lavorazione degli alimenti, come nelle mense, nei laboratori gastronomia, nei servizi di catering, pur mantenendo inalterati tutti gli aspetti qualitativi ed organolettici? La risposta è si, con la tecnica del sottovuoto (per alcuni modelli anche dell’extra vuoto o del Soft Air), un aiuto in più per gli addetti ai lavori che coniuga perfettamente praticità e necessità di mantenere la perfetta qualità e igienicità dei cibi crudi o cotti. Per questa necessità Minerva Omega Group ha progettato e produce una linea di macchine utili per migliorare e prolungare i tempi di conservazione e per sviluppare metodi o tecniche di cottura a bassa temperatura. Alcuni esempi pratici o comparativi:
Ma lo stesso esempio si potrebbe fare con altri alimenti come pesce, formaggi, pasta fresca, dolci, ecc. per i quali i famosi tempi di conservazione si allungano sensibilmente con evidenti effetti pratici nella gestione dei tempi di lavoro e delle scorte evitando fastidiosi sprechi.
Nel sito Internet https://www.airlessline.com tutte le informazioni sui modelli di macchine sottovuoto prodotte e numerosi articoli sulle tecniche di utilizzo e di cottura a bassa temperatura dei cibi cotti o crudi preparati e conservati, senza nessun spreco!
Marco Sàssoli - MediaticaWeb
In 75 anni di attività le nostre macchine si sono guadagnate un posto di rilievo nel mercato internazionale per qualità costruttiva e sicurezza. In questa sezione puoi visitare la nostra realtà produttiva attraverso una navigazione virtuale tra i vari reparti.
Utilizza la pianta per scoprire la nostra organizzazione e come si produce in ottica 4.0 Entra ››
